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有一種文化語言叫粵菜

發布時間:2019-05-27 11:19  來源:廣州日報   瀏覽量:

 

  

黃亞保烹制的陳皮雞,將食養合一的理念傳承下來。

  咸魚蒸肉餅,經典的粵菜,咸魚帶出沿海城市的特色。

  黑魚子乳豬片釀百花,粵菜融合西方做法的例子。

  蟹肉黃燒魚肚,屬于譚家菜,吸收了北方的做法,也有粵菜的影子。

  戈渣,傳統粵菜,工序繁復,如今已不多見。

  食物是一種美妙的感官享受,也是人與人之間一種最直觀的交流載體。來自不同地域的人們,也許語言不通,文化各異,但當他們共同欣賞美食,享受味蕾間跳動的快感時,彼此的心靈之間往往也會產生一份微妙的默契。

  就這一點來說,生活在千年商都和美食之都的廣州人可以說是深有體會。自古以來,廣州借著頻繁的商貿活動與各地的人們建立了緊密的聯系,粵菜隨著粵人的腳步在不同地方扎根,在拓展嶺南文化的同時,也將不同文化的精華納入自身,不斷發展壯大。

  當粵菜遇上多元多彩的各地文化,會產生怎樣的化學反應?為解答這個問題,廣州日報特別派出記者出訪,在港澳之行中,我們遇到了堅守味道的美食家、七十年老店的第三代傳人、國際化的馬來西亞華人廚師、出生在廣州的最年輕米其林三星中廚……他們的故事告訴我們,不斷吸收、包容的粵菜在與各地文化的碰撞中集百家所長,至今仍生機勃勃、更添色彩。

  文/廣州日報全媒體記者何穎思 圖/廣州日報全媒體記者楊耀燁 視頻/廣州日報全媒體記者何波

  傳承:傳統粵菜在港澳兩地扎根

  粵菜的足跡,是粵菜師傅的足跡,也是嶺南文化延伸的足跡。上世紀三四十年代,不少廣東廚師到了香港,其中就有江太史家的最后一個家廚李才。江家是晚清民初的廣州大戶,太史公江孔殷酷愛美食,是當時有名的美食家。其孫女江獻珠去到香港,后期還在香港撰寫食譜和美食書籍,致力推動美食文化。此次探訪,廣州日報全媒體記者在香港見到了從上世紀七十年代末開始跟隨江獻珠的“大師姐”麥麗敏。

  “上世紀四五十年代,當時香港有很多富人辦私房菜性質的會所,每每十人八人,一起賞畫、品鑒收藏品,同時請廚師在旁烹飪。很多粵菜廚師在香港找到了用武之地。”麥麗敏認為,香港得到了粵菜的“真傳”,直至如今,香港粵菜的出品水平仍在。

  麥麗敏親自向廣州日報全媒體記者演示了兩道傳統粵菜:戈渣和桂花瑤柱。麥麗敏說,在上世紀二三十年代,太史戈渣很出名,源自北方甜品鍋渣。戈渣外表看起來像普通的炸香芋,但入口即化,讓人回味無窮,江獻珠形容“就像吃到一口湯”。現在香港的個別酒樓(如福臨門、家傳七福)還能吃上雞子戈渣。但因為工序十分繁瑣,很多酒樓都已不做。之所以能像“吃到一口湯”,是因為戈渣里面是上湯做成的。

  據麥麗敏介紹,戈渣上湯要用老雞、豬瘦肉、火腿,慢火熬制10小時,500克的肉才能做成500克的湯,成本很高。熬出上湯后,加入玉米粉、雞蛋,做成漿。入盤放冰箱6小時,才形成凍胚,然后裹上薄粉,用205攝氏度的食油炸1分鐘,馬上拿出。整套工序,要花上兩三天的時間。在傳統做法基礎上,麥麗敏還在戈渣里加了海膽,舊菜新做。

  桂花瑤柱里的“桂花”,實際上是蛋花。蛋要炒到像桂花的形狀、干濕適中,這很講技巧。麥麗敏說,當中的竅門就是要鍋夠熱才下油,然后再下瑤柱蛋醬,攪動蛋醬的速度要夠快,蛋醬才能變成“桂花”。麥麗敏還加了泰國芽菜和蟹肉,更顯金貴。

  在澳門,粵菜也有著相似的經歷。據著有《澳門飲食業今昔》、有“澳門飲食才子”之稱的梁錫雄介紹,二戰時期,不少達官貴人逃難到澳門,隨行的也有他們的家廚。二戰時期,澳門人口由幾萬人增加到25萬人。“這些家廚流落澳門后,成為澳門發展飲食的生力軍。此后,澳門星級酒店、米其林餐廳林立,又呈現了另一番景象。”

  澳門粵菜一度深受鳳城派影響,正宗順德菜館一直深受歡迎。其中,野雞卷、炒牛奶、金錢蟹盒等傳統順德菜在澳門得到很好的傳承。澳門新馬路營地大街一帶是澳門最早興旺之地,至今仍能找到鯪魚球等傳統廣式美食。在此屹立七十年的鳳城禮記魚翅海鮮酒家,如今仍堅持供應金錢蟹盒、大良野雞卷等菜式,這些菜式即使在順德,估計也不多見了。

  像金錢蟹盒這道菜,要將肥豬肉切成紙片般薄,兩片豬肉中間裹著冬菇、豬肉、蟹肉、蟹黃、蝦肉等,以蛋漿封口,兩邊外層拍一層生粉,然后下油鍋去炸。“炸的時候要用心,把油脂逼出來,相當于把肥豬肉變成豬肉渣——我們叫它做‘酥’,吃進口一點油脂都沒有的。”成品像個金錢幣一般,吃起來非常酥軟可口,毫不油膩。“以前這個菜之所以貴是因為要拆蟹肉。其后用凍蟹,就沒那么好吃了。”鳳城禮記第三代傳人葉永譽告訴廣州日報全媒體記者,這些菜式工序繁多,利潤又低,現在沒什么人愿意做。

  葉永譽的爺爺原本是順德一個大戶人家的廚師,后來因躲避戰難來到澳門,輾轉開了鳳城禮記酒家。經歷了三代人,酒家已從做宴會轉型成如今的海鮮酒家,以做飯市為主。“現在模式變了,都是做游客生意多,擺酒宴會不多。但我們仍然保持自己的特色。”葉永譽說。

  在澳門,食客們還能找到一度風靡北京城的譚家菜。譚家菜的創始人是廣東南海翰林譚宗浚,他在北京當官期間,廣泛采納各菜系之所長推出了譚家菜。在永利澳門京花軒,記者見到了譚家菜傳人劉國柱。他認為,譚家菜吸收了很多北方烹調方法,但也有粵菜的影子,比如點心中的“打面倉”,實際上跟廣東的“薄撐”無異,“這是我到廣東后才知道的”。

  劉國柱在香港、澳門工作了16年,他認為港澳的飲食文化既是豐富多彩的,又能對傳統有很好的?;?。“比如香港元朗盆菜,我每年都去吃一次。全村人在一起吃,就像過節一樣,這是很土的菜,也沒什么創新,但大家都喜愛。簡簡單單一盆菜,也有文化在里面。”

  發展:多元文化成就多彩變化

  在港澳兩地,多元文化的碰撞讓粵菜得以不斷吸收、發展、變化。“香港是國際都會,粵菜廚師視野廣闊,汁、醬運用多,食材變化多端,促成了今日的變化。”世界粵菜廚皇協會主席楊位醒對記者說,粵菜一直影響著香港的飲食文化,也是香港飲食的主力。而在香港,不同國家的食材、汁醬也深深影響著粵菜的發展,外國的烹飪方法影響著香港新一代廚師,令粵菜更加變化多端,衍生出很多不同的味道,比如將橄欖油運用到中餐之中;又比如粵菜廚師加入了西餐元素,更注重擺盤等等。

【責任編輯:喬嬌閣】

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